REVISTA LUGARES

PATAGONIA EN BUENOS AIRES

La gastronomía porteña también aprovecha el excelente momento promocional del sur. Aquí tres propuestas muy diferentes invitan a revivirla en la Reina de la Plata a partir de un común denominador: el cordero.

Desde hace unos años a esta parte, un grupo de cocineros jóvenes, junto a productores y algunos organismos oficiales, trabaja para definir una cocina característica del sur, con las generosas materias primas -muchas de las cuales no son nativas, pero sí ya nacionalizadas- y recetas modernas que no imiten aquellos platos de los inmigrantes europeos ni los de los indígenas. Productos andinos trucha y salmón, ciervo y jabalí, berries, hongos, de la estepa, fundamentalmente el cordero, y del Atlántico, desde la centolla fueguina a los mejillones de San Antonio Oeste, son los ingredientes esenciales de una cocina moderna y en formación.

En Buenos Aires se abrieron, recientemente, tres restaurantes de cocina patagónica. La producción a baja escala y distribución casi casera, hace que los productos sureños todavía sean caros. Y esto se refleja en las cartas.

Divina Patagonia, almacén & restaurante en Palermo
Todo está pensado al detalle. Mariano y Eugenia Harguindey, amantes del sur, lograron un ambiente urbano, acorde a Palermo Hollywood, pero que recuerda las montañas y lagos a través de las flores características pintadas en las paredes: chochos o lupinos, mutisia, amancay, retama y quiaca. En las sillas vestidas, se reiteran los colores.

Con buen criterio, acaban de renovar su carta para balancear los suculentos platos de ciervo y jabalí e incluir varias ensaladas frescas como la de salmón ahumado y otras entradas livianas, por ejemplo, la brochette de mejillones o los hongos reIlenos con centolla. Los platos calientes están divididos según la procedencia de su componente principal.

Así aparecen los platos "de los bosques y estepa patagónica", caso del cordero a la menta con risotto verde crocante, o del jabalí con chutney de manzanas verdes; de "los lagos patagónicos", a base de trucha, y de "los mares del sur", un plato con centolla y otro con merluza negra. Por lo inestable del suministro, no incluyen en la carta carnes de pato y liebre, pero las preparan a pedido.

Los postres no se apartan del concepto sureño y sugieren una original mousse de dulce de leche de oveja, o la cheesecake con berries.
Ofrecen completísimas tablas de ahumados de familia Weiss, que salen acompañádos con queso crema especiado, hongos y berenjenas en escabeche, y que se pueden combinar con las "tapas del sur": tostones del mar, tostones del bosque y rabas, ideales para el momento de la picada.

Todas las carnes son rigurosamente patagónicas y Eugenia amenaza con exhibir los certificados a quien lo ponga en duda, pero basta probar el cordero para darse cuenta de que no tiene nada que ver con el que se cría en Tandil u otras zonas de la provincia de Buenos Aires.

La carta de vinos está integrada sobre todo por vinos de pequeñas bodegas dos de ellas de la región: Tierras del viento, de Bodegas Estepa o los de Bodegas Newen, acordes con el perfil artesanal del restaurante. A pedido de los clientes, el matrimonio Harguindey, abrió en la recepción un almacén donde venden muchos de los productos: la cerámica Burton, los licores Meliquén (de malbec con frambuesas, y otros), los vinos y ahumados, el dulce de leche de oveja El Santacruceño y hasta aceites de oliva especiados de productores que han ido a comer al restaurante.

De lunes a sábado a partir de las 18. Alrededor de $35. En Honduras 5710. Tel: 4771-6864.

Trotamundos, bistró patagónico en San Telmo
María Eugenia Igarzábal y Matías Lutteral, dos de los dueños del hotel y restaurante The Paradise de Puerto Pirámides, decidieron desembarcar en Buenos Aires con una propuesta muy del estilo del de Península de Valdés: ambientación cálida y rústica, sin pretensiones fashion. Se puede desayunar con una auténtica torta galesa exquisita que llega desde Gaiman y sirven con salsa de frambuesas tibia, o la típica torta de crema con pasas, almorzar y cenar. El rito se cumple mirando las muestras de arte rotativas y, próximamente, mapas antiguos de la costa patagónica.

Si hay algo que el dúo Igarzábal Lutteral tiene aceitado, es el suministro fresco de productos, como los mejillones que llegan vivos, los pescados que varían, frescos sin congelar, y los langostinos crudos y congelados, única manera de que al cocinarlos conserven esa textura resistente que deben tener. Así los sirven en vajilla de cerámica: los mejillones al vino blanco con perejil, los langostinos tamaño jumbo con una suave salsa de limón y pimentón, y el pescado fresco al limón con salteado de verduras.

La cocina de Trotamundos es coherente con su ambientación; apuesta a la senciIlez de lo bien hecho con materias primas de primera calidad, buenos puntos de cocción fundamental para pescados y mariscos, y presentaciones sin vueltas.

Y a pesar de que este reducto se ciñe a la Patagonia atlántica, no faltan algunos bichos de tierra, presentes en platos con cordero (traídos de Chubut) y ciervo, más los clásicos ahumados de la cordillera que María Eugenia sugiere acompañar con la cerveza artesanal Kohler, de El Bolsón. La carta presenta algunas concesiones (platos de influencia oriental, como giozas y yasaitame japoneses), que piensan eliminar en breve para ajustar más su perfil patagónico.
Entre $20 y $30. Todos los días desde las 7 de la mañana hasta que se vaya el último. Defensa 683 (casi Chile), San Telmo. Tel: 4343-8342/4342-2679.

Aires de Patagonia, sofisticación en Puerto Madero
Recién inaugurado, está acorde con la inversión que requiere Puerto Madero. Detrás de cada área (cocina, arquitectura, ambientación) se percibe la investigación rigurosa de un grupo empresario, Patagonic Group, que estrena con el restaurante su primer emprendimiento. Todo proviene del sur: desde los cocineros y los productos hasta las lajas que revisten las paredes, las mesas artesanales de ciprés con incrustaciones de piedra caliza, las artesanías mapuches que están a la venta y los individuales de cuero.

El chef ejecutivo del Llao Llao Hotel & Resort, Martín Repetto, asesoró en el diseño de la carta que ejecuta diariamente Iñaki Goldín, un cocinero impetuoso, de recorrida internacional que trabajaba hasta muy poco en el restaurante de la isla Victoria. La carta se centra básicamente en los insumos andinos, pero pronto agregarán al mediodía y a la noche, sugerencias del día ($20, entrada, principal, postre y copa de vino) con opciones del mar. De las entradas se puede elegir entre un gazpacho de frutos rojos con langostinos grillados y perfume de albahaca, codorniz en texturas, polvo de naranja, tomates asados y puré de uvas, o una roulade de salmón y trucha ahumada con ensaladita verde. Los principales no pierden la originalidad y delicadeza: trucha a la plancha sobre puerros dorados y papines andinos; tortelli de cordero o ciervo fresco con milhojas de batata y peras con espárragos, entre otros. Los postres están a la altura del resto de la carta: excelente la tarta de zarzamoras y frangipane de naranja, coulis de mosqueta y sorbete de naranja. Con el café, unos petit fours cinco estrellas para comer (o Ilevarse en la cartera).

El restaurante permanece abierto a la tarde para ofrecer unos blends especiales de té, pensados por la reina del té, Inés Breton y su tealosophy, perfectos para acompañar la pastelería de Goldín. El happy hour viene con sandwiches, tablas y tapas, como el sandwich de jabalí ahumado y mascarpone con tomates secos y rúcula. La carta de vinos es interesante, la mayoría de pequeños productores, y cuentan con los vinos patagónicos que realmente merecen la pena, léase el Pinot Noir de Canale y la línea Infinitus de Fabre Montmayou.

La cocina de Goldín es realmente buena: no se trata de presentaciones cuidadas y modernas para la foto, sino de platos sabrosos, excelentes puntos de cocción, y preciadas materias primas que han sido cuidadas en su distribución, almacenamiento y preparación. Porciones breves; los que disfrutan con la milanesa napolitana tamaño zapatilla, abstenerse.

Alrededor de $40. Todos los días a partir de las 12. Alicia Moreau de Justo 1798 (sobre peatonal), Puerto Madero, Tel: 4315-2151.